Ботулизм в рыбе: как вовремя распознать опасность и предотвратить заражение

19 ноября 2018
1549
0комментариев

Ботулизм в рыбе — это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.

рыбный прилавок

Признаки ботулизма у человека

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Начало заболевания острое. Симптоматику легко спутать с проявлениями пищевого отравления.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

  • колики в области желудка;
  • головные боли;
  • расстройство кишечника – до 10 раз в день;
  • рвота, тошнота;
  • пиретические температуры тела;
  • интоксикация, слабость.
К концу первых суток понос прекращается и развивается устойчивый запор. Начинает проявляться симптоматика, связанная с повреждением нервных волокон.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

  • сухость в ротовой полости;
  • туман в глазах;
  • отсутствие контуров у объектов;
  • учащение пульса;
  • нарушение ритма дыхания;
  • отдышка;
  • дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду;
  • язык неподвижен;
  • косоглазие;
  • птоз век;
  • трудности с речью;
  • гнусавость;
  • неуверенная походка;
  • нарушение мочеиспускания.

горбуша

От какой рыбы можно заразиться ботулизмом

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Лечение проводится в условиях стационара с использованием противоботулинических сывороток различного типа антибиотиков, препаратов детоксикационной терапии.

Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

  • осетр;
  • лосось, горбуша, форель;
  • налим;
  • судак;
  • лещ;
  • окунь;
  • омуль;
  • бычок;
  • вьюн;
  • толстолобик.
У живой рыбы, у прочих морепродуктов невозможно определить является ли она носителем патогена или нет. Стоит быть бдительным по отношению к неживым тушкам с неприятным запахом и слизкой чешуей.

Может ли развиваться ботулизм

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

В готовой рыбе

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

сушенная рыбка

В соленой рыбе

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

  • крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке;
  • средний – NaCl от 10 до 14%;
  • слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

Какой информации не хватает в статье?

Смотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

В копченой или вяленой

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

  1. Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
  2. Полугорячее – от 35°C.
  3. До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
  4. Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

Как определить инфекционное заболевание в рыбе

На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.

Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:

  • копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы;
  • клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной;
  • свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах;
  • подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом;
  • не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке;
  • вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной;
  • готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.

Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.

Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.

Статья была одобрена редакцией
Ссылка на основную публикацию
Рейтинг статьи:
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Ботулизм в рыбе: как вовремя распознать опасность и предотвратить заражение
Вопрос врачу
Анатолий Ростиславович Константинопольський
доктор терапевт
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments
Adblock
detector